Depuis 2003, le magazine de l'information économique calédonienne
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Publié le
04 Avr. 2011

Les Gourmands salivent…

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Développer le concept de boulangerie-pâtisserie comme commerce de proximité en Calédonie, créer des emplois, telles sont les ambitions de Jean-Yves Naudet, président du Groupe Gourmand.

Boulanger et pâtissier de formation, Jean-Yves Naudet s’est installé en Calédonie avec la volonté de vendre ses matières premières et le matériel adéquat (via Sodifro), et d’accompagner les projets de création de boulangerie-pâtisserie (à travers Labo Concept Évolution). Peu à peu, l’idée a germé d’ouvrir une boulangerie, en guise de vitrine de ces deux compétences. C’est ainsi qu’est né le Fournil Gourmand, le 9 février 2009. « Nous avons compliqué un peu plus la donne, puisque nous avons délibérément choisi, pour ouvrir notre première boulangerie, un axe passant sans stationnement devant, à l’écart d’un quelconque concurrent, avec fermeture le dimanche » sourit Jean-Yves Naudet. Pourtant, le succès a été au rendez-vous. « Le client est prêt à se déplacer pour avoir du bon pain, de bonnes viennoiseries. Aussi, pour le satisfaire, la charte de nos boutiques oblige à proposer des pains frais et variés tout juste sortis des fours, tous les quarts d’heure, de 5 heures du matin à 18 h45. » Fort de ce succès, le groupe a rapidement investi dans trois autres boulangeries.

450 millions d’investissement

Dans le même temps, l’entrepreneur a développé Labo Concept Création, 8e laboratoire d’Europe (la notation se fait sur la taille du laboratoire, son niveau d’équipement et l’équipe qui y travaille). « Notre unité de 1 200 m2 a été réalisée aux normes HACCP, et a à sa tête un Meilleur ouvrier de France, des maîtres boulangers et pâtissiers, confie Jean-Yves Naudet. Il compte des départements viennoiserie, pâtisserie, chocolaterie, glacier et traiteur, ainsi qu’un labo-école ». Un laboratoire d’envergure, qui a un coût, puisque l’investissement avoisine les 450 millions de francs. C’est dans cette unité que sont préparés les pâtes à pain fraîches (lire par ailleurs), les pains spéciaux pour sandwich, toutes les viennoiseries en cru-surgelé, les pâtisseries fraîches et surgelées, ainsi que le « traiteur ».

Le snacking, un nouveau métier

L’idée de Jean-Yves Naudet est de permettre à ses clients de développer une activité de boulangerie et de pâtisserie, quelle que soit leur taille. « Nous proposons d’accompagner les projets, petits et grands, jusqu’à leur réalisation. Pour certains, il s’agira de créer une boulangerie de A à Z ; pour d’autres, de rénover l’existant ; pour d’autres encore, d’installer le matériel adéquat (un four à sole modulaire, une diviseuse pour couper la pâte fraiche) dans un commerce existant (une station-service, une épicerie, une petite supérette, etc.), et de fournir des bacs de pâtes Panova pour le pain, et des viennoiseries en cru-surgelé, par exemple. »
Outre le fait de créer un commerce de proximité, cette activité est aussi pourvoyeuse d’emplois. D’autant plus qu’aujourd’hui, partout dans le monde, de nouveaux métiers se sont greffés à celui de boulanger. La mode du snacking est passée par la Calédonie, et « qui mieux qu’un boulanger peut offrir un bon sandwich ? », interroge Jean-Yves Naudet. Décidément, le pain a de beaux jours devant lui…

La « Tradition calédonienne »

Dès leur ouverture, les boulangeries du Groupe Gourmand ont surfé sur le succès de la baguette de Tradition calédonienne - le nom a été déposé -, travaillée selon la méthode Panova, à partir des farines de Saint-Vincent. « Nous avons établi ensemble un cahier des charges, car la farine doit respecter un protocole similaire à celui de la baguette de Tradition française. Aucun additif, correcteur, n’entre dans sa composition. » Plus technique, le travail de cette pâte demande également un savoir-faire de l’artisan.

Des recettes

Chaque jour, les maîtres boulangers et pâtissiers travaillent à de nouvelles recettes. Une glace, un pain spécial… le laboratoire de recherche et développement dispose des outils et des hommes pour répondre aux envies particulières.

Formation

Labo concept Évolution propose à ses clients des modules de formation pour apprendre à cuire le pain, les viennoiseries, former des vendeuses, etc.

300 produits

Avec 200 matières premières qui arrivent en début de chaîne, près de 300 produits finis sortent du laboratoire.

Charlotte Antoine

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