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Publié le
27 Déc. 2017

De la cabosse au chocolat fourré

Le pic de production de fin d’année débute en novembre jusque fin décembre. Après une accalmie en janvier, la préparation de Pâques commence en février.  « Un chocolat à la ganache se conserve 6 semaines. Il n’y a pas de risque d’intoxication, mais le chocolat sera impropre à la consommation à cause de son goût devenu rance. D’ailleurs, précise Grégory Aulotte, le chocolat est l’un des rares produits à ne pas engendrer de risque alimentaire. »
Le pic de production de fin d’année débute en novembre jusque fin décembre. Après une accalmie en janvier, la préparation de Pâques commence en février. « Un chocolat à la ganache se conserve 6 semaines. Il n’y a pas de risque d’intoxication, mais le chocolat sera impropre à la consommation à cause de son goût devenu rance. D’ailleurs, précise Grégory Aulotte, le chocolat est l’un des rares produits à ne pas engendrer de risque alimentaire. »

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D’origine belge, Grégory Aulotte est un dégustateur passionné de chocolat. C’est à 14 ans, après avoir visité une chocolaterie que le jeune homme décide d’en faire son métier. Apprenti au départ, il rejoint son père dans l’entreprise familiale, CDMD (Chocolaterie Distillerie du Mont-Dore) créée en 1989, et développe son atelier « La Cabosse d’or » à la Maison des artisans. Il est désormais installé à Païta où il prépare l’ensemble de sa production artisanale de chocolat.

Conseil de dégustation

La chaleur, l’humidité et la lumière sont trois facteurs qui peuvent altérer la qualité du chocolat. « Dans l’idéal, il faut le conserver dans une pièce climatisée, insiste le chocolatier. À défaut, dans le bac du frigidaire. Mais le choc thermique peut entraîner un phénomène de condensation sur le chocolat. Dans ce cas, il faut mettre le produit dans une boîte, à sortir et à laisser à température ambiante 15 à 20’ avant la dégustation. Si la condensation se met sur le chocolat, cette humidité va pomper le sucre présent dans le chocolat et va le faire blanchir. »

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Matière première belge

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Bonne température

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Equipe

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Enrobage

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Nouveaux marchés

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Bâtons

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Noël… et Pâques

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Moulage

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Gabarit

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    « À l’origine, le projet était de monter un atelier de fabrication de chocolat et de fournir les pâtissiers de la place », raconte le chef d’entreprise. Mais « la sauce » ne prend pas et Grégory Aulotte change son fusil d’épaule. En janvier 1990, il crée « La Cabosse d’or » après s’être assuré les services d’un fournisseur de chocolat de qualité.
  • Bonne température

    CDMD compte trois tempéreuses mouleuses, une pour le chocolat noir qui doit être à une température constante de 32 °C, une autre pour le lait à 30 °C (notre photo) et une troisième pour le blanc à 28 °C. Cela permet de travailler les trois chocolats en même temps. « Le but est d’avoir en permanence un produit frais donc peu de stock. »
  • Equipe

    S’il se lance seul dans l’aventure, Grégory Aulotte (au centre) embauche rapidement un apprenti qu’il forme et qui est aujourd’hui son chef d’atelier. L’entreprise compte désormais 5 employés mais peut monter jusqu’à 15 au moment de Pâques. Mareva est à La Cabosse d’or depuis dix ans. Elle est aujourd’hui adjointe au chef de production. « J’ai commencé par l’emballage, puis j’ai appris sur le tas au contact de David. » Ce dernier est salarié depuis 1989, soit 28 ans. « J’ai débuté à la création de l’atelier. J’ai été formé par Grégory. Au début, ce n’était pas facile, mais je me suis pris au jeu. »
  • Enrobage

    Les chocolats fourrés sont le cœur de métier de La Cabosse d’or. « Un chocolat artisanal et de qualité », précise le chef d’entreprise. Le fourrage est réalisé, puis découpé ou modelé en forme de boule qui est ensuite enrobée de chocolat. Une autre technique est travaillée par La Cabosse d’or, le turbinage. Un process récemment mis en œuvre notamment pour les produits Xplora. ©CDMD
  • Enrobage

    Les chocolats fourrés sont le cœur de métier de La Cabosse d’or. « Un chocolat artisanal et de qualité », précise le chef d’entreprise. Le fourrage est réalisé, puis découpé ou modelé en forme de boule qui est ensuite enrobée de chocolat. Une autre technique est travaillée par La Cabosse d’or, le turbinage. Un process récemment mis en œuvre notamment pour les produits Xplora. ©CDMD
  • Nouveaux marchés

    Le problème de la chocolaterie est que l’activité est rentable à Pâques et un peu à Noël. « Le reste de l’année, on perd de l’argent. » Il a donc fallu trouver d’autres marchés. « Notre seul leitmotiv est qu’au bout de la chaîne, le produit reste de qualité. » ©CDMD
  • Bâtons

    Parmi les produits proposés par CDMD aux boulangers, les bâtons boulanger.
  • Noël… et Pâques

    Le pic de production de fin d’année débute en novembre jusque fin décembre. Après une accalmie en janvier, la préparation de Pâques commence en février.  « Un chocolat à la ganache se conserve 6 semaines. Il n’y a pas de risque d’intoxication, mais le chocolat sera impropre à la consommation à cause de son goût devenu rance. D’ailleurs, précise Grégory Aulotte, le chocolat est l’un des rares produits à ne pas engendrer de risque alimentaire. » ©CDMD
  • Moulage

    La Cabosse d’or a de nombreuses recettes de ganaches, avec des textures différentes plus ou moins liquides. « Une fois le moule de la coque réalisé (notre photo), nous remplissons nos chocolats à l’aide d’une poche à douille, explique le gérant de CDMD. Tout est fait à la main. » ©CDMD
  • Gabarit

    Pour les fêtes de fin d’année, David a imaginé une collection de Noël. Il commence par dessiner son projet, puis chaque pièce est reproduite sur un carton pour servir de gabarit. Une fois le chocolat arrivé à bonne température sur une plaque, les pièces sont découpées.
  • Assemblage

    Les pièces sont ensuite assemblées avec du chocolat. Reste à David d’exercer son talent de créateur à l’aide d’une poche à douille.
  • Assemblage

    L’une des pièces de la collection Noël 2017. Ne reste plus qu’à déguster…
  • Matière première belge
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  • Bâtons
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  • Moulage
  • Gabarit
  • Assemblage
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Auteur

Charlotte ANTOINE-PERRON

Charlotte ANTOINE-PERRON

Rédactrice en chef

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