Depuis 2003, le magazine de l'information économique calédonienne
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Publié le
08 Déc. 2009

La recette de Xavier Perdriau ? Exigence et endurance

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Fils de maquignon, Xavier Perdriau a fait de la boucherie-charcuterie son métier. Un métier qu’il raconte avec passion et qu’il décline aujourd’hui chez Selvi, l’entreprise qu’il a fondée il y a 18 mois.

« Tout petit déjà, je partais avec mon père, maquignon, acheter directement au propriétaire les bêtes vivantes, qu’il revendait ensuite dans sa boucherie. J’ai toujours aimé l’ambiance de ces ventes, des marchés, l’idée de dénicher la meilleure bête au meilleur prix. » Xavier a 14 ans lorsqu’il part en apprentissage dans un abattoir. « J’y suis resté quatre ans avant de rejoindre la boucherie familiale », raconte-t-il. Il décide pourtant de partir à l’aventure pour continuer à apprendre le métier. Il passe son brevet professionnel, puis son brevet de maîtrise auprès de la Chambre des métiers, avant d’obtenir un poste à responsabilité dans un supermarché. « Je supervisais une équipe de bouchers professionnels. Mais très vite, retour vers mes premières amours : les marchés vivants (abattoirs et viande en gros), jusqu’en 1992. » Date à laquelle il arrive en Nouvelle-Calédonie « à la recherche de nouvelles expériences. L’élevage était en pleine évolution, je trouvais passionnant de la suivre et d’y participer… », poursuit Xavier Perdriau.

150 millions d’investissement

Tour à tour responsable de la boucherie-charcuterie d’une grande surface, technicien dans un laboratoire de découpe, responsable technique et commercial dans un autre, il songe, au bout de quelques années, à monter sa propre structure. « C’est une finalité. J’avais envie de m’épanouir professionnellement », avoue le chef d’entreprise qui démarre son projet en août 2007, avec le concours de son associée Pily Cueto. Les travaux débutent en janvier 2008 et, six mois plus tard, Selvi est officiellement inaugurée. L’investissement est conséquent. 150 millions ont en effet été nécessaires à l’aménagement du dock, l’achat du matériel, des véhicules, etc. Xavier Perdriau voulait un outil de production moderne, qui réponde aux normes de sécurité et d’hygiène exigées au regard de l’agrément d’hygiène. De ce fait, Selvi dispose de l’HACCP, un système qui identifie et évalue les dangers significatifs pour la sécurité des aliments et met en place des mesures de surveillance et de maîtrise de ces risques.

Être réceptif et réactif

De cinq employés à la création de son laboratoire, Xavier Perdriau est passé à quatorze aujourd’hui, mais il avoue avoir quelques difficultés à trouver du personnel formé et qualifié. Il faut dire que le métier – il est le premier à le reconnaître – n’est pas facile. Il oblige à commencer tôt le matin, pour pouvoir effectuer les premières livraisons dès 5 heures. Pour pallier le manque de formation, le chef d’entreprise s’attelle à former lui-même son personnel, à transmettre son savoir-faire et sa passion du métier. D’ailleurs, Pily Cueto le confirme. « C’est un homme rigoureux autant que pédagogue, qui prend plaisir à travailler avec son équipe pour parfaire leurs connaissances. » Et visiblement, ce service de confiance paye. Les restaurants et snacks, les services de gamelle, les boucheries, les collèges et lycées, les usines du Sud et du Nord, la Restauration française, et même l’armée, n’hésitent pas à faire appel à ses services. Un an à peine après son ouverture, Selvi approchait 60 tonnes de production mensuelle.

À travers son entreprise, Xavier veut apporter qualité, service et respect du métier, tant pour ses employés que pour ses clients. « En plus de connaître le produit, il faut être à l’écoute du client, être réceptif et réactif, confie-t-il. Chacun est important, quelle que soit sa taille. Il faut pouvoir répondre à ses attentes, en fonction de sa demande, mais aussi de ses habitudes. C’est un travail de tous les jours. » Exigeant et endurant, deux qualités que Xavier Perdriau conjugue au quotidien. Dans son usine, mais aussi sur les circuits de kart qu’il fréquente avec passion. Champion d’endurance des 6 heures de Dumbéa et des 500 km de Dumbéa en 2008, il a participé aux 24 heures du Mans cette année, et compte bien récidiver l’expérience en 2010… À condition que Selvi lui en laisse le temps. 

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Rédaction Made In

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L'équipe de rédaction Made In est composée d'intervenants ponctuels mais aussi de journalistes présents depuis plusieurs années. Ces derniers ont d'ailleurs leur propres signatures sur les articles qu'ils rédigent.

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