Depuis 2003, le magazine de l'information économique calédonienne
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Publié le
24 Juil. 2011

Grégory Aulotte a des envies de chocolat…

« Bien que saisonnier, le chocolat est un mets très apprécié des Calédoniens », reconnaît Grégory Aulotte.
« Bien que saisonnier, le chocolat est un mets très apprécié des Calédoniens », reconnaît Grégory Aulotte.

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Il garde jalousement ses secrets de fabrication, mais n’est jamais avare de souvenirs gourmands. Grégory Aulotte est tombé dans le chocolat quand il était tout petit, et c’est assez naturellement qu’il en a fait son métier. Pour le plaisir des papilles calédoniennes…

« Je suis plus Calédonien que Belge. » C’est dans un sourire que Grégory Aulotte affiche ses origines. Arrivé à l’âge de 2 ans en Calédonie pour ne plus jamais en partir, il a réuni sa terre d’origine et celle d’adoption autour d’une même passion : le chocolat. « Normal pour un Belge, non ? »

Scolarisé à Nouméa, il décide dès l’âge de 16 ans de se tourner vers l’univers professionnel. « Je ne me retrouvais pas dans les études, j’avais envie d’entrer dans la vie active, explique-t-il. Pendant les vacances, lorsque nous passions du temps en famille, je baignais dans le chocolat… C’est donc assez naturellement que je me suis tourné vers cette activité. » Il part suivre les cours du réputé Centre d'enseignement et de recherches des industries alimentaires (CERIA), mais un problème de langue l’oblige à bifurquer et à entrer en apprentissage. « Durant un an, j’ai eu la chance de travailler avec Robert Matheys, qui m’a appris le métier, les bases, les recettes. Une année fantastique », s’enthousiasme-t-il. Il faut dire que la Belgique est l’antre du chocolat, avec pas moins de 600 marques, dont certaines ont fait la réputation de ce produit plaisir et gourmand au niveau mondial. 

Plaisirs du beau et du bon

« En toute modestie, j’ai eu envie de poursuivre ce chemin et de démocratiser le chocolat en Calédonie, ce qui relève quand même du défi… Ici, il fait chaud et humide, deux propriétés normalement difficilement compatibles avec le chocolat ! » Il n’empêche. Dès son retour sur le Territoire, il lance sa propre activité et ouvre la Cabosse d’Or le 10 janvier 1990, « la troisième du nom, au monde, puisqu’il en existe deux autres créées par Robert Matheys, en Belgique et au Canada. » Le succès est immédiat. 

« La chocolaterie a ceci de merveilleux qu’elle conjugue le plaisir créatif, que l’on peut retrouver en pâtisserie, à celui du beau et du bon. » Raison pour laquelle Grégory recherche avant tout la qualité de ses matières premières. « Pour l’essentiel, elles arrivent de Belgique », précise le chocolatier qui emploie aujourd’hui trois personnes à la production et une dans son magasin de Nouméa. 

Pour l’instant, son laboratoire est installé à Boulari, mais Grégory a des envies de bouger… « Depuis un an ou deux, je me suis lancé dans une nouvelle dynamique. C’est dans mon caractère de ne pas me reposer sur mes lauriers », sourit-il.

Toujours sur le qui-vive, il s’informe, part suivre des formations auprès d’autres professionnels, et participe à quelques salons internationaux. Le dernier en date, à Düsseldorf, rassemblait 56 pays et 2 600 exposants. « J’en ai ramené pas mal d’idées… »

En duty-free depuis 1992

D’ailleurs, il travaille déjà sur de nouvelles machines qui pourraient enrichir et diversifier sa gamme de produits. « Jusqu’à présent, je travaillais beaucoup sur le moulage. Là, je vais m’atteler à l’enrobage ». Ce qui ne saurait déplaire aux touristes, et notamment aux Japonais, qui raffolent de ces gourmandises. « Mes produits sont vendus au duty-free de Tontouta, ce qui est une excellente vitrine pour la production locale. Nous sommes présents depuis le début des années 90. »

Un autre projet le titille : fabriquer du chocolat à base de fèves de cacao locales. « Certes, ce serait en très petite quantité, mais quelle fierté d’avoir un chocolat 100 % calédonien ! ».

Charlotte Antoine

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Rédaction Made In

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L'équipe de rédaction Made In est composée d'intervenants ponctuels mais aussi de journalistes présents depuis plusieurs années. Ces derniers ont d'ailleurs leur propres signatures sur les articles qu'ils rédigent.

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